COLOMBIA

Dirigida por el interés del consumidor por mantenerse en forma, la tendencia mundial en la industria de panificación se centrará en alternativas de valor añadido, de lo contrario el sector no tiene altas expectativas de crecimiento. Estos factores se ven agravados por los altos precios del trigo, la principal materia prima en molinería, cuyas alzas no se han visto cubiertas de forma proporcional, por el aumento de la rentabilidad. El trigo proviene casi es su totalidad (99%) de Argentina, Canadá y Estados Unidos. Las cifras de crecimiento del sector en los últimos años no han sido significativas. Por ejemplo, el consumo per cápita de pan pasó de 22,2 kilos en 2003, a 21,8 kilos en 2007. Por lo tanto, los objetivos para dinamizar el sector se basan en informar al consumidor sobre los vínculos entre el trigo y una alimentación sana, y relatar su bajo precio en comparación con otras fuentes de proteínas y energía.

ELABORACION DEL PAN A ESCALA INDUSTRIAL



El proceso industrial de elaboración del pan suele constar de 8 pasos: 1) Los cereales, la levadura, el agua y otros ingredientes se mezclan para formar la masa. Posteriormente esta mezcla se amasa y se deja en reposo durante unas horas para que fermente; de esta manera, la levadura libera diminutas burbujas de dióxido de carbono que incrementan el volumen de la masa haciéndola más ligera y porosa; 2) Una máquina va cortando la masa en porciones más pequeñas y las deposita en un recipiente; 3) Las porciones van pasando por zonas de temperatura y humedad controlada para que el pan crezca por segunda vez; 4) Se cuece el pan en el horno; 5) Los recipientes se separan del pan; 6) Los recipientes vacíos son conducidos por una cinta transportadora hasta un lavavajillas; 7) Las porciones de pan ya frío se cortan y se envuelven; 8) El pan se introduce en camiones que lo reparten en las tiendas para su venta.







ENLACE:
http://es.encarta.msn.com/media_461547426_761562389_-1_1/Elaboraci%C3%B3n_del_pan_a_escala_industrial.html

Pan, alimento básico que se elabora cociendo una mezcla de harina o grano molido, agua o leche, y varios ingredientes más. La harina puede ser de trigo (el grano más utilizado), centeno, cebada, maíz, arroz, patatas o papas y soja. Dependiendo de los ingredientes utilizados, el pan puede ser con levadura o ácimo. El primero se hace combinando un agente que produce la fermentación y subida del pan, en general levadura, con el resto de los ingredientes, normalmente azúcar, sal y grasa, además de la harina y el líquido. La levadura actúa en el proceso de fermentación, generando diminutas burbujas de un gas, dióxido de carbono, en la mezcla o masa, incrementando su volumen y haciéndola ligera y porosa. Las levaduras químicas, en especial la levadura de cocina, logra la distensión de la masa por la interacción entre carbonatos y ácidos, reduciendo en gran medida el tiempo que requiere la acción de la levadura natural. El pan ácimo se compone en esencia de harina y líquido y no lleva levadura.
Los preparados derivados de grano cocido se han utilizado como alimento desde la prehistoria. Es posible que el primer pan llevara bellotas o hayucos triturados mezclados con agua y sometidos a calor natural o artificial para consolidar la masa. Se han desenterrado fragmentos de pan sin levadura en las ruinas de los poblados situados junto a los lagos suizos, que constituyen las comunidades civilizadas más antiguas de Europa. Entre los egipcios, la elaboración del pan era conocida antes del siglo XX a.C., y se cree que descubrieron la fermentación de forma accidental. En Roma se establecieron hornos de uso público durante la República.
El comercio panadero se impulsó en la edad media, cuando empezaron a producirse diversos tipos de pan. El tipo de pan consumido tenía implicaciones sociales: el pan blanco era privilegio de los ricos y el negro estaba reservado para los pobres. Se elaboraba a mano en el propio hogar o en el pequeño horno local hasta finales del siglo XIX, cuando el trabajo manual fue reemplazado por máquinas. Hay panificadoras actuales que utilizan amasadoras, cintas transportadoras, hornos automáticos y máquinas para enfriar, cortar y envolver el pan. Al ir extendiéndose entre el público el concepto de la alimentación sana, han vuelto a popularizarse los panes integrales o negros.

LOS NEOPANADEROS

Los ‘neopanaderos’

En este resurgir de panaderías que reclaman la recuperación de los panes de calidad y de formas de hacer respetuosas con las masas panarias hay un fenómeno que cabe destacarse: la incorporación a la panadería de emprendedores que no tenían relación con el sector y que han llegado a él por un convencimiento casi moral. Uno de estos casos es el de Navid Nelson, de la panadería BarcelonaReykjavik, todo un fenómeno empresarial en la capital catalana. Nelson ha explicado que comenzó haciendo pan en casa decepcionado por no encontrar el pan natural que deseaba él y su mujer, la islandesa Gudrún Margrét. A partir de ahí nació un compromiso por hacer el pan para los demás; un compromiso que le ha llevado a establecer redes de cooperación con agricultores y molineros ecologistas para garantizarse harinas biológicas o elaboradas a partir de trigos no utilizados ahora. Su negocio es, pues, toda una filosofía de vida, en lo que prima lo natural. Otro caso similar es el del sevillano Fidel Pernía, un antiguo empleado de banca que ha abierto una pequeña panadería donde trata de recrear un mundo de encuentro con sus clientes, y donde pretende hacer un pan a la medida de cada uno de ellos. Pernía y Nelson fueron los protagonistas panaderos del último Fòrum Gastronòmic de Girona, en el que los organizadores del evento los presentaron como ‘neopanaderos’. Ambos llenaron sus intervenciones en Girona con un público compuesto mayoritariamente por profesionales de la cocina que perciben a estos panaderos como lo que debe imponerse.