Los ‘neopanaderos’
En este resurgir de panaderías que reclaman la recuperación de los panes de calidad y de formas de hacer respetuosas con las masas panarias hay un fenómeno que cabe destacarse: la incorporación a la panadería de emprendedores que no tenían relación con el sector y que han llegado a él por un convencimiento casi moral. Uno de estos casos es el de Navid Nelson, de la panadería BarcelonaReykjavik, todo un fenómeno empresarial en la capital catalana. Nelson ha explicado que comenzó haciendo pan en casa decepcionado por no encontrar el pan natural que deseaba él y su mujer, la islandesa Gudrún Margrét. A partir de ahí nació un compromiso por hacer el pan para los demás; un compromiso que le ha llevado a establecer redes de cooperación con agricultores y molineros ecologistas para garantizarse harinas biológicas o elaboradas a partir de trigos no utilizados ahora. Su negocio es, pues, toda una filosofía de vida, en lo que prima lo natural. Otro caso similar es el del sevillano Fidel Pernía, un antiguo empleado de banca que ha abierto una pequeña panadería donde trata de recrear un mundo de encuentro con sus clientes, y donde pretende hacer un pan a la medida de cada uno de ellos. Pernía y Nelson fueron los protagonistas panaderos del último Fòrum Gastronòmic de Girona, en el que los organizadores del evento los presentaron como ‘neopanaderos’. Ambos llenaron sus intervenciones en Girona con un público compuesto mayoritariamente por profesionales de la cocina que perciben a estos panaderos como lo que debe imponerse.
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